Au coeur du potager d’Alain Passard chef trois étoiles du fameux restaurant l’Arpège à Paris…

 Alain Passard, chef trois étoiles de l’Arpège à Paris, virtuose d’une cuisine légumière à choisi de produire lui-même les fruits et légumes qu’il met à l’honneur dans son restaurant.

 

Alain Passard, chef trois étoiles de l’Arpège à Paris, virtuose d’une cuisine légumière a choisi de produire lui-même les fruits et légumes qu’il met à l’honneur dans son restaurant. A Fillé sur Sarthe près du Mans, se trouve sur 3 hectares d’un sol sablonneux, l’un de ses 3 jardins sur un site inscrit aux monuments historiques.

En 2002, suite à une belle rencontre, Alain Passard se lance dans la production potagère et confie à Sylvain Picard, son jardinier en chef, la responsabilité de faire vivre ses jardins. Pour Sylvain Picard, qui après un parcours agricole général est devenu animateur nature dans un jardin pédagogique, le défi est de taille car « il faut arriver à produire toute l’année dans le respect de la nature de très bons produits, en respectant les saisons et en amenant un nombre de variétés très étendu ». Il faut par ailleurs produire des légumes de petite taille pour répondre à la volonté du chef qui estime que « moins on fait de gestes, mieux c’est pour le produit » et apporter à la saisonnalité des couleurs pour qu’ Alain Passard puisse élaborer ses assiettes.

Je retrouve Sylvain Picard au coeur de ce jardin de la Sarthe entouré d’anciennes douves d’agréments. Si en pénétrant dans ce jardin, on a une première impression de joyeux désordre bucolique et un peu sauvage, il ne faut pas longtemps pour comprendre qu’il est en réalité extrêmement bien organisé et réfléchi. C’est un modèle du genre ! A suivre et à reproduire pour bon nombre de maraichers amateurs ou professionnels!

Lorsque Sylvain Picard a accepté le challenge il y a maintenant dix ans, le terrain était « nu ». Seuls quelques grands arbres avaient échappé aux modes de culture précédents.

L’idée du jardin pour Sylvain Picard est pleine de bon sens : « il faut réussir à favoriser la plus large diversité végétale et ornementale ainsi que toute la flore spontanée, maîtrisée ou non » car à chaque plante correspond un insecte, un animal. Et plus il existe une grande diversité végétale, plus on peut induire une diversité animale et un équilibre. Il n’y a pas de mauvaise herbe, pas de mauvais insecte, tout réside dans la notion d’équilibre.

La première tache de ce jardinier autodidacte a donc été de recréer des bocages afin de remettre en place toute une diversité bocagère. Les haies vont accueillir des passereaux mais aussi une faune et une microfaune au niveau du sol comme les hérissons, les batraciens et les reptiles. Des nichoirs imputrescibles accueillant mésanges charbonnières et bleues, sont dispersés un peu partout dans le jardin car ces oiseaux dévorent des kilogrammes d’insectes chaque jour pour nourrir leurs petits.

Curieusement, sont aussi disposés des pots en terre qui servent de nichoir à insectes : « On offre le gite à tous les insectes et après à chacun de se débrouiller pour trouver de quoi se nourrir ».

Sylvain Picard distingue le règne animal et végétal uniquement par la mobilité mais dans les deux cas, il y a une notion de respiration, de reproduction et de concurrence. Enfin comme Sylvain Picard, ne concevait pas un jardin sans abeille, le potager abrite un rucher qui permet à la fois d’assurer la pollinisation et la production de miel pour le restaurant.

Toujours dans cet esprit de diversité, le jardin a été conçu de façon à entremêler le potager et le verger. Pour Sylvain Picard, le jardin est encore à l’âge adolescent ; à terme, les haies et arbres fruitiers permettront d’abriter les cultures du vent et d’induire des ombres portées pour les plantes ayant besoin d’une ambiance ombragée.

Ici rien ne se perd, tous les déchets organiques (épluchures, coquilles d’oeuf…) de l’Arpège sont ramenés tous les jours et épandus au pied d’un beau noyer pour réaliser du compost qui sera utile aux futures cultures.

Le jardin n’est pas labellisé agriculture biologique mais il est dans cette démarche, voire un cran au-dessus. Jusqu’en 2005, les potagers sont travaillés sans recours à la force mécanique grâce à des chevaux de trait. Désormais, en complément de la traction animale, un tracteur avec pneus basse pression est utilisé ce qui permet de travailler sans néanmoins tasser la terre.

Dans ce jardin, pas moins de 450 variétés de fruits et légumes se croisent et se succèdent. Sylvain Picard use de tous ses talents pour dénicher de nouvelles variétés, qui bien souvent ont été abandonnées et qu’il trouve chez quelques collectionneurs passionnés. C’est ainsi que cette année on retrouve dans le potager pas moins de 85 à 90 variétés de tomates : des rouges, noires, blanches, jaunes, oranges, roses et vertes, qui ont chacune des goûts, textures et acidité propres.

Le jardin dispose de 2300m2 de serres ou tunnels froids qui permettent d’étendre légèrement les périodes de production des cultures et d’abriter certains légumes des intempéries.

En été, ces serres accueillent les légumes fruits : tomates, cornichons, concombres qui doivent être protégés des aléas naturels. L’enjeu de ce jardin est important, il faut pouvoir assurer l’approvisionnent toute l’année ! Des pieds de vignes et des figuiers qui permettent à la fois la production de fruits et un ombrage naturel des serres grâce au développement foliaire témoignent encore une fois de l’intelligence de la conception de ce jardin.

Les légumes sont répartis en différentes catégories : les légumes feuilles (oseille, aromatiques…), les racines (carottes, navets…), les fruits (tomates, petits poids..), les fleurs (artichauts, choux fleurs…), tubercules (oignon, ail). Sur chaque parcelle, afin de ne pas épuiser les terres, est mis en place un cycle de rotation chaque année avec ces différentes catégories ainsi qu’une année de mise en jachère. Par ailleurs, les sols sont travaillés en buttes et paillé afin d’optimiser la chaleur de la terre et ainsi de permettre un bonne aération par les vers de terre et ainsi qu’un enracinement en profondeur.

Voilà ma visite prend fin ! On comprend mieux, face à toute cette structure de travail de la terre comment l’association de Sylvain Picard et d’Alain Passard en cuisine tend à « faire des légumes de grands crus » comme se plait à le dire le chef de l’Arpège.

 

 

2018-05-10T13:25:48+00:000 Commentaire

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